Filleto di maialle Tonnato mia revisitata versione di Pellegrino Artusi

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363. VITELLO TONNATO

Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.

Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.

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363. TUNED VEAL 

 

 Take a kilogram of veal of milk, in the thigh or in the rump, all united and without bone, remove the pellets and fat, then stick it with two anchovies. Wash these, open them in two, remove the thorn and cut them crosswise, making eight pieces in all. Tie the meat not very tightly and put it to boil for an hour and a half in so much water that it is submerged and in which you will have put a quarter of an onion stick with two cloves, a bay leaf, celery, carrot and parsley . Salt the water generously and wait for it to boil to throw the meat into it. After cooked, melt it, dry it and, if it is frozen, cut it into thin slices and let it infuse a day or two in a narrow jar, in the following sauce in sufficient quantity to cover it. Pound 100 grams of tuna in oil and two anchovies; undo them well with the blade of a knife or, better still, pass them through the sieve adding fine oil in abundance little by little and the sour of a lemon or even more, so that the sauce is liquid; lastly, mix in a handful of capers squeezed from the vinegar. Serve the veal with its sauce and lemon wedges. The broth, strain it and serve it for a risotto.

 

Ps
this is a test to make the veal tonnato sauce i did use mayonnaise with half sunflower oil and half with truffle oil