Pâte à pizza Caputo Nuvola et Tipo 1
Impasto per pizza Caputo Nuvola e Tipo 1
Introduction
Une pâte à pizza composée de 70 % de farine Caputo Nuvola Tipo 0 et de 30 % de farine Caputo Tipo 1, avec une hydratation de 60 %. C'est une pâte directe : la levure est d'abord activée dans l'eau tiède, et la pizza se cuit dans les heures qui suivent. Une formule simple pour trois pizzas individuelles, à travailler avec soin au pétrissage, au boulage et au façonnage.
3 pâtons · environ 249 g chacun · 746 g au total
Ingrédients
Pour 3 pâtons · Hydratation : 60 %
- 315 g de farine Caputo Nuvola Tipo 0 (70 %)
- 135 g de farine Caputo Tipo 1 (30 %)
- 270 g d'eau tiède (34 à 35 °C, pas plus)
- 5 g de levure fraîche de boulanger
- 6 g de sucre
- 10 g de sel fin
- 5 g d'huile d'olive vierge extra
Poids total : 746 g.
Préparation
1. Mélanger les farines
Dans un grand récipient, mélanger les 315 g de Caputo Nuvola Tipo 0 et les 135 g de Caputo Tipo 1.
2. Activer la levure
Verser les 270 g d'eau tiède (34 à 35 °C, pas plus) dans un récipient. Ajouter la levure fraîche et le sucre. Bien fouetter, puis laisser reposer exactement 20 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit mousseuse : c'est la première levée.
3. Commencer le pétrissage
Verser le mélange mousseux sur les farines et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
4. Incorporer le sel et l'huile
Ajouter les 10 g de sel et poursuivre le pétrissage. Incorporer ensuite les 5 g d'huile d'olive vierge extra. Pétrir environ 10 à 12 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et élastique.
5. Premier repos
Former une boule, couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
6. Diviser les pâtons
Diviser la pâte en trois portions égales d'environ 249 g. Bouler soigneusement chaque portion pour obtenir une surface lisse et tendue.
7. Levée des pâtons
Couvrir les pâtons et les laisser lever à température ambiante le temps qu'il faudra, selon la température de la pièce, jusqu'à ce qu'ils aient bien gonflé.
8. Façonnage
Déposer un pâton sur un plan légèrement fariné. Étaler délicatement avec les doigts, du centre vers l'extérieur, en conservant une bordure plus épaisse. Ne pas utiliser de rouleau à pâtisserie.
9. Cuisson
Garnir selon la recette choisie. Dans le four à pizza G3 Ferrari à pierre : cuire 1 minute directement sur la pierre, puis 5 minutes sur une grille à pizza en aluminium quadrillée, pour que le dessous de la pizza ne brûle pas. Soit 6 minutes au total, pas plus.
Avec un autre four, cuire selon votre méthode habituelle.
De mon expérience en cuisine
La levure activée en eau tiède
L'eau à 34 à 35 °C, avec le sucre, réveille la levure en 20 minutes : le mélange devient mousseux avant même de toucher la farine. Ne pas dépasser cette température, pour ne pas abîmer la levure. C'est ce qui permet de cuire la pizza dans les heures qui suivent.
Variante : la pâte à maturation lente
Pour une pâte à maturation lente, dissoudre la levure (toujours 5 g) dans de l'eau froide, à environ 15 °C, au lieu de l'eau tiède. Si l'eau du robinet est plus tiède, la laisser couler un moment ou ajouter un peu d'eau du réfrigérateur. Pétrir et former les pâtons comme dans la recette, puis les placer dans des récipients légèrement huilés et fermés, au réfrigérateur à 4 °C, pendant 12 à 18 heures. Quelques heures avant la cuisson, sortir les pâtons et les laisser lever à température ambiante, couverts, jusqu'à ce qu'ils soient détendus et aient repris du volume.
Si les pâtons ont trop poussé, il suffit de les bouler à nouveau et d'attendre environ 30 minutes qu'ils repoussent.
Le sel
10 g de sel pour 450 g de farine, soit environ 2,2 %, dans la fourchette habituelle des pâtes à pizza italiennes (2 à 2,5 %).
Le façonnage
Étaler délicatement à la main préserve une partie des gaz de fermentation et forme une bordure plus épaisse.
La cuisson
La première minute directement sur la pierre saisit le dessous de la pizza. La grille en aluminium quadrillée permet ensuite de finir la cuisson sans brûler le fond.
Allergènes
Contient du gluten (farine de blé).
Ma Nouvelle Cuisine · Antonino Troisi
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