Pappardelle cremose con pollo affumicato, porri, pera, nocciole & brandy
Prefazione
Questa ricetta nasce dall’idea di unire sapori molto diversi senza trasformare il piatto in qualcosa di complicato.
Il porro viene cotto lentamente fino a diventare morbido e leggermente dolce. La pera aggiunge una nota fresca e delicata, mentre il pollo, ben rosolato, porta struttura e sapore. Le nocciole danno croccantezza e il brandy lega tutti gli aromi con una nota calda e profonda.
La salsa non deve diventare pesante. L’obiettivo è ottenere una crema morbida che avvolga le pappardelle, lasciando però riconoscibili i diversi ingredienti.
È una ricetta che può sembrare insolita sulla carta, ma gli elementi sono pensati per lavorare insieme: dolcezza del porro e della pera, sapidità del formaggio, morbidezza della panna, aroma del brandy e croccantezza delle nocciole.
Ingredienti
Per 2 persone
Per la pasta e la salsa
- 180 g di pappardelle
- 1 porro medio
- 1 piccola pera soda
- 80 ml di panna da cucina o panna vegetale
- 60 g di gorgonzola dolce
- 25 g di nocciole tostate
- 25 ml di brandy
- 40 ml di brodo di pollo
- 15 g di burro
- 15 g di olio d’oliva
- 1 piccolo spicchio d’aglio
- 1 pizzico di salvia secca
- Pepe nero macinato al momento
- Sale, quanto basta
Per il pollo
- 180 g di petto di pollo
- 5 g di amido di mais
- 10 g di olio d’oliva
- Paprika dolce
- Curcuma
- Coriandolo in polvere
- Pepe nero
- Sale
Preparazione
1. Preparare il pollo
Tagliare il petto di pollo in pezzi di circa 2–3 centimetri.
Condire con sale, pepe nero, paprika dolce, curcuma e una piccola quantità di coriandolo in polvere.
Mescolare bene e lasciare riposare per circa 5 minuti.
Aggiungere l’amido di mais e mescolare nuovamente, in modo da creare un velo molto sottile intorno alla carne.
Versare 10 g di olio d’oliva e mescolare ancora. Lasciare riposare per altri 3 minuti.
2. Rosolare il pollo
Scaldare una padella a fuoco medio-alto.
Aggiungere il pollo e lasciarlo colorire bene su tutti i lati. La superficie deve diventare leggermente dorata, mentre l’interno deve rimanere morbido.
Quando il pollo è cotto, trasferirlo temporaneamente su un piatto. Non lavare la padella.
3. Preparare il porro
Utilizzare la parte bianca e verde chiaro del porro, lavarla bene e tagliarla a rondelle sottili.
Aggiungere nella stessa padella 15 g di olio d’oliva e lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato.
Unire il porro e cuocerlo lentamente per circa 8–10 minuti. Non deve bruciare: deve diventare molto morbido, quasi cremoso.
Se necessario, aggiungere uno o due cucchiai d’acqua durante la cottura. Eliminare l’aglio.
Nel frattempo, mettere a bollire l’acqua per la pasta.
4. Aggiungere la pera
Sbucciare la pera e tagliarla in piccoli cubetti.
Aggiungerne circa due terzi al porro. Conservare il resto per la finitura.
Cuocere la pera con il porro per circa 2 minuti. Deve ammorbidirsi leggermente senza trasformarsi completamente in purea.
5. Sfumare con il brandy
Togliere per un attimo la padella dal fuoco e versare il brandy.
Rimettere sul fuoco medio-alto e lasciare evaporare l’alcol per circa 1 minuto, mescolando delicatamente.
Non è necessario flambare: il brandy deve semplicemente ridursi e mescolarsi con il fondo aromatico del porro e della pera.
6. Preparare la salsa
Abbassare il fuoco. Aggiungere la panna e il brodo di pollo. Mescolare delicatamente.
Unire il gorgonzola dolce in piccoli pezzi e lasciarlo sciogliere lentamente.
Aggiungere un pizzico di salvia secca e una parte delle nocciole tostate, grossolanamente tritate. Se le nocciole sono crude, tostarle prima per 3–4 minuti in una padella asciutta.
La salsa deve rimanere morbida e cremosa. Non deve diventare troppo densa.
7. Riportare il pollo nella salsa
Rimettere nella padella i pezzi di pollo precedentemente rosolati.
Lasciarli insaporire nella salsa per circa 2–3 minuti a fuoco basso.
Assaggiare prima di aggiungere altro sale, perché il formaggio apporterà già una buona sapidità.
8. Cuocere le pappardelle
Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata.
Scolarle leggermente al dente, conservando un po’ dell’acqua di cottura.
Trasferirle direttamente nella padella con la salsa.
9. Mantecare
Mescolare delicatamente le pappardelle con il pollo, il porro e la salsa.
Se necessario, aggiungere qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta.
Aggiungere 15 g di burro e mantecare a fuoco molto basso fino a ottenere una salsa lucida e cremosa.
10. Impiattamento
Distribuire le pappardelle nei piatti.
Aggiungere sopra i piccoli cubetti di pera tenuti da parte.
Completare con le nocciole rimaste, grossolanamente spezzate.
Terminare con pepe nero macinato al momento e una leggerissima spolverata di salvia secca.
Non aggiungere altro formaggio: la salsa contiene già abbastanza gorgonzola.
Nota dell’autore — Equilibrio dei sapori
In questa ricetta la pera non deve dominare il piatto.
Il suo ruolo è quello di dare una piccola nota dolce e fresca che contrasti con il gorgonzola, il pollo e il brandy.
Per questo motivo è importante utilizzare una pera ancora soda e non troppo matura.
Anche le nocciole devono rimanere abbastanza grosse. Una parte può entrare nella salsa, mentre il resto viene aggiunto alla fine per conservare la croccantezza.
Se preferite un gusto meno intenso, potete diminuire il gorgonzola a circa 40 g.
Se invece volete una salsa più decisa, potete aumentarlo leggermente, facendo attenzione a non coprire completamente il gusto del porro, della pera e del brandy.
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