Crème de tomate aromatique aux légumes et aux herbes — Concentré maison en glaçons
Préface
Une base de cuisine maison, à préparer une seule fois et à utiliser au fil des plats. Le double concentré de tomates est associé à des légumes et des herbes aromatiques, puis la préparation est mixée, filtrée et congelée en petites portions.
Ces glaçons permettent d’enrichir rapidement une sauce, un bouillon, une soupe ou un plat mijoté, sans refaire toute la préparation à chaque utilisation.
Ingrédients
- 140 g de double concentré de tomates Auchan à 28 % (2 boîtes de 70 g)
- 100 g de carottes
- 80 g de céleri-rave
- 60 g de céleri en branches
- 100 g d’oignon
- 15 à 20 g d’ail frais
- 60 ml de vin blanc sec
- 20 g d’huile d’olive
- 500 ml d’eau chaude, plus si nécessaire
- 0,5 g de poivre noir moulu
- 0,5 g d’origan en poudre
- 0,2 g de romarin en poudre
- 0,2 g de sauge en poudre
- Sel : aucun ajout au départ, le concentré de tomates en contient déjà
Préparation
1. Préparer les légumes
Éplucher les carottes, le céleri-rave, l’oignon et l’ail. Nettoyer soigneusement le céleri en branches.
Couper les carottes, le céleri-rave, le céleri en branches et l’oignon en petits dés réguliers, afin de favoriser une cuisson homogène. Hacher l’ail séparément.
2. Faire revenir les légumes — 5 minutes
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer les 20 g d’huile d’olive à feu moyen.
Ajouter les carottes, le céleri-rave, le céleri en branches et l’oignon. Faire revenir pendant 5 minutes, en remuant régulièrement. Les légumes doivent légèrement s’attendrir, sans brunir ni caraméliser.
Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
3. Déglacer au vin blanc
Verser les 60 ml de vin blanc sec sur les légumes.
Mélanger et laisser réduire quelques minutes, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée.
4. Diluer le double concentré de tomates
Dans un récipient séparé, verser les 140 g de double concentré de tomates. Ajouter progressivement les 500 ml d’eau chaude en mélangeant soigneusement au fouet.
Le concentré doit être parfaitement dilué pour former une base de tomate homogène.
Important : selon notre méthode sicilienne, le concentré de tomates n’est pas revenu dans l’huile avec les légumes. Il est d’abord dilué dans l’eau chaude.
5. Cuisson de la sauce — 35 à 45 minutes
Verser la tomate diluée dans la casserole contenant les légumes. Mélanger et porter progressivement à léger frémissement.
Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 35 à 45 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d’eau chaude uniquement si la préparation devient trop épaisse.
Les légumes doivent être parfaitement tendres.
6. Ajouter les aromates — 10 dernières minutes
Dix minutes avant la fin de la cuisson, incorporer 0,5 g de poivre noir moulu, 0,5 g d’origan en poudre, 0,2 g de romarin en poudre et 0,2 g de sauge en poudre.
Bien mélanger et poursuivre la cuisson douce pendant 10 minutes afin de permettre aux aromates de diffuser leurs saveurs dans la sauce.
7. Mixer la préparation
Retirer la casserole du feu. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer soigneusement l’ensemble des légumes et de la sauce tomate jusqu’à obtenir une crème aussi homogène que possible.
Tous les légumes doivent être finement réduits en purée.
8. Filtrer à la passoire fine
Passer la crème de tomate au travers d’une passoire à mailles fines. Utiliser une spatule ou le dos d’une cuillère pour presser délicatement la préparation et récupérer la partie lisse.
Éliminer les résidus grossiers de fibres végétales. On obtient une crème de tomate fine, aromatique et homogène, prête à être portionnée.
La consistance recherchée est celle d’une sauce légèrement épaisse, suffisamment fluide pour être répartie facilement dans les compartiments d’un bac à glaçons.
9. Refroidissement et congélation
Transférer la préparation dans un récipient peu profond et propre afin de favoriser un refroidissement rapide.
Placer au réfrigérateur dès que possible, sans laisser la sauce plus de deux heures à température ambiante.
Lorsque la préparation est refroidie, la répartir dans des bacs à glaçons propres. Placer au congélateur jusqu’à congélation complète.
Démouler ensuite les glaçons et les transférer dans un sachet de congélation ou une boîte hermétique, en indiquant la date de préparation.
Conservation conseillée : environ 3 mois au congélateur à −18 °C pour préserver la qualité gustative.
Utilisations culinaires
Ces glaçons de crème de tomate aromatique peuvent être utilisés dans :
- Un bouillon de poule ou de légumes.
- Une sauce tomate pour les pâtes.
- Une soupe de légumes.
- Une sauce brune ou un fond de viande.
- Une préparation de poisson.
- Un ragoût de légumes ou de légumineuses.
- Une sauce à base de vin blanc.
Un ou deux glaçons peuvent être ajoutés directement dans une préparation chaude, selon l’intensité aromatique souhaitée.
Ils peuvent également être incorporés dans un bol de soupe très chaude pour lui apporter une note de tomate et d’herbes tout en abaissant légèrement sa température. Remuer jusqu’à décongélation complète.
Note de l’auteur
Cette préparation transforme un simple double concentré de tomates en une base culinaire aromatique, enrichie de légumes frais, d’ail, de vin blanc et d’herbes.
Le choix de diluer le concentré dans l’eau chaude, plutôt que de le faire revenir dans l’huile, respecte une méthode traditionnelle de préparation sicilienne.
La cuisson douce permet aux légumes de développer leurs saveurs, tandis que l’ajout des aromates pendant les dix dernières minutes préserve leur équilibre.
Le mixage suivi d’une filtration fine donne une crème homogène, sans fibres grossières.
Enfin, la congélation en glaçons permet de disposer à tout moment de petites portions de sauce déjà cuite, prêtes à enrichir de nombreuses préparations.
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