Trofie met bimicrème, krokante pancetta en Parmezaanschilfers

Recept van Antonino Troisi

1 persoon 80 g pasta Zonder knoflook Zonder peper

Een eenvoudige groene pastabereiding waarin de natuurlijke smaak van bimi centraal staat. De goudbruin gebakken pancetta geeft het gerecht kracht en het Parmigiano Reggiano zorgt voor umami, diepte en evenwicht.

Ingrediënten

80 g droge trofie

100 g bimi

80–100 ml warme kruiden- of groentebouillon, naar behoefte

50 g pancetta, in reepjes gesneden

2 g extra vierge olijfolie

20–30 ml haverroom om mee te koken

15 g Parmigiano Reggiano

naar smaak Siciliaans grotzout, alleen indien nodig

een beetje kookwater van de pasta

Bereidingswijze

De bimi voorbereiden. Maak de bimi schoon en verdeel hem in stelen en kleine roosjes. Blancheer de bimi kort in licht gezouten kokend water. Koel hem daarna onmiddellijk af in ijswater. Hierdoor stopt het garingsproces en blijft de frisse groene kleur behouden. Laat zorgvuldig uitlekken.
De bimicrème maken. Houd enkele mooie kleine bimiroosjes apart. Mix de overige bimi met een gedeelte van de warme bouillon. Voeg de bouillon geleidelijk toe totdat een gladde, groene en voldoende dikke crème ontstaat. De saus moet goed aan de trofie kunnen hechten en mag daarom niet te vloeibaar worden.
De pancetta bakken. Verwarm 2 g extra vierge olijfolie in een koekenpan. Deze kleine hoeveelheid olie voorkomt dat de pancetta bij het begin van de bereiding aan de pan blijft kleven. Voeg de pancetta toe en bak hem rustig op middelhoog vuur. Laat hem vervolgens verder bakken in zijn eigen vrijgekomen vet, totdat hij goudbruin en licht krokant is.
De bimiroosjes toevoegen. Voeg de apart gehouden bimiroosjes toe aan de pancetta. Bak ze kort mee, zodat ze de smaak van de pancetta opnemen maar hun groene kleur en structuur behouden.
De trofie koken. Kook de trofie in ruim licht gezouten water tot ze al dente zijn. Bewaar vóór het afgieten een kleine hoeveelheid van het kookwater.
De pasta met de bimicrème mengen. Verwarm de bimicrème voorzichtig in een ruime pan. Voeg de uitgelekte trofie toe en meng zorgvuldig, zodat iedere pasta volledig met de groene crème wordt omhuld.
De haverroom toevoegen. Voeg 20 tot 30 ml haverroom toe. Gebruik niet meer dan nodig, omdat een te grote hoeveelheid haverroom de natuurlijke smaak van de bimi kan verzwakken. Voeg indien nodig een kleine hoeveelheid pastakookwater toe om de saus gladder en romiger te maken.
De bereiding afwerken. Voeg de gebakken pancetta en de bimiroosjes toe. Meng alles voorzichtig door elkaar. Proef voordat u extra zout toevoegt, want de pancetta, de bouillon en het Parmigiano Reggiano bevatten al zout.

Presentatie

Schik de trofie in het midden van een matzwart bord en geef de pasta tijdens het dresseren een beetje hoogte.

Werk het gerecht af met dunne schilfers Parmigiano Reggiano. Het contrast tussen de groene bimicrème, de goudbruine pancetta, de ivoorwitte Parmezaanschilfers en het zwarte bord zorgt voor een sobere en moderne presentatie.

Tip van de chef

In deze eerste versie werden bewust geen knoflook en geen peper gebruikt. De smaak wordt gedragen door de bimi, de krokant gebakken pancetta en het Parmigiano Reggiano.

Voor een volgende variant kan de olijfolie voorzichtig worden geparfumeerd met een kleine hoeveelheid knoflook. Verwijder de knoflook voordat de pancetta wordt toegevoegd, zodat zijn smaak subtiel blijft en de bimi niet overheerst.

Versgemalen zwarte peper, roze peper of een licht gekneusde kleurrijke pepermix kan naar persoonlijke smaak aan tafel worden toegevoegd.

Allergenen

Dit gerecht bevat gluten en melk. Controleer ook de samenstelling van de bouillon en de haverroom op mogelijke allergenen en sporen daarvan.

A.T

............. Ma Nouvelle Cuisine

Zoeken in deze blog