Trofie met bimicrème, krokante pancetta en Parmezaanschilfers
Deze eenvoudige groene pastabereiding zet de natuurlijke smaak van bimi centraal. De goudbruin gebakken pancetta geeft het gerecht kracht en het Parmigiano Reggiano zorgt voor umami, diepte en evenwicht. Deze eerste versie werd bewust zonder knoflook en peper bereid.
Ingrediënten
- 80 gdroge trofie
- 100 gbimi
- 80–100 mlwarme kruiden- of groentebouillon, naar behoefte
- 50 gpancetta, in reepjes gesneden
- 2 gextra vierge olijfolie
- 20–30 mlhaverroom om mee te koken
- 15 gParmigiano Reggiano
- naar smaakSiciliaans grotzout, alleen indien nodig
- een scheutkookwater van de pasta
Bereidingswijze
- Maak de bimi schoon en verdeel hem in stelen en kleine roosjes. Blancheer de bimi kort in licht gezouten kokend water. Koel hem daarna onmiddellijk af in ijswater. Hierdoor stopt het garingsproces en blijft de frisse groene kleur behouden. Laat de bimi vervolgens zorgvuldig uitlekken.
- Houd enkele mooie kleine bimiroosjes apart. Doe de rest van de bimi in een blender of hoge mengbeker en voeg een gedeelte van de warme bouillon toe. Mix alles zeer fijn. Voeg de overige bouillon geleidelijk toe totdat een gladde, groene en voldoende dikke crème ontstaat. De bimicrème moet later goed aan de trofie blijven hechten en mag daarom niet te vloeibaar worden.
- Verwarm 2 g extra vierge olijfolie in een koekenpan. Deze kleine hoeveelheid olie dient uitsluitend om te voorkomen dat de pancetta bij het begin van de bereiding aan de pan blijft kleven.
- Voeg de pancetta toe en bak hem rustig op middelhoog vuur. Laat hem vervolgens verder bakken in zijn eigen vrijgekomen vet, totdat hij mooi goudbruin en licht krokant is.
- Voeg de apart gehouden bimiroosjes toe aan de pancetta. Bak ze kort mee, zodat ze de smaak van de pancetta opnemen maar hun groene kleur en structuur behouden.
- Breng ondertussen een ruime hoeveelheid licht gezouten water aan de kook. Voeg de trofie toe en kook ze al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking. Neem vóór het afgieten een kleine hoeveelheid van het kookwater uit de pan.
- Verwarm de bimicrème voorzichtig in een ruime pan. Voeg de uitgelekte trofie toe en meng zorgvuldig, zodat iedere pasta volledig met de groene crème wordt omhuld.
- Voeg 20 tot 30 ml haverroom toe. Gebruik niet meer dan nodig, omdat een te grote hoeveelheid haverroom de natuurlijke smaak van de bimi kan verzwakken. Voeg indien nodig een kleine hoeveelheid van het bewaarde pastakookwater toe om de saus gladder en romiger te maken.
- Voeg ten slotte de gebakken pancetta en de bimiroosjes toe. Meng alles voorzichtig door elkaar. Proef voordat u extra zout toevoegt, want de pancetta, de bouillon en het Parmigiano Reggiano bevatten al zout.
Presentatie
Schik de trofie in het midden van een matzwart bord en geef de pasta tijdens het dresseren een beetje hoogte.
Werk het gerecht af met dunne schilfers Parmigiano Reggiano. Het contrast tussen de groene bimicrème, de goudbruine pancetta, de ivoorwitte Parmezaanschilfers en het zwarte bord zorgt voor een sobere en moderne presentatie.
Tip van de chef
In deze eerste versie werden bewust geen knoflook en geen peper gebruikt. De smaak wordt gedragen door de bimi, de krokant gebakken pancetta en het Parmigiano Reggiano.
Voor een volgende variant kan de olijfolie eerst voorzichtig worden geparfumeerd met een kleine hoeveelheid knoflook. De knoflook kan daarna worden verwijderd voordat de pancetta wordt toegevoegd. Zo blijft de knoflooksmaak subtiel en overheerst hij de bimi niet.
Versgemalen zwarte peper, roze peper of een licht gekneusde kleurrijke pepermix kan naar persoonlijke smaak aan tafel worden toegevoegd.
Allergenen
Dit gerecht bevat gluten en melk. Controleer ook de samenstelling van de bouillon en de haverroom op mogelijke allergenen en sporen daarvan.
Reacties