Tavola Vitalis Fusion

Lumaconi met Siciliaanse worst en Gele Ratatouille — La Fugitive

Recept van Antonino Troisi

Porties: 1 persoon Keuken: Sicilië × Provence Profiel: zonder tomaat, zonder aubergine

Ingrediënten

Gele Ratatouille — La Fugitive

• 100 gcourgette
• 100 ggele paprika
• 30 gui
• 3 gknoflook
• 10 golijfolie
• 20 mldroge witte wijn
• 1klein takje tijm
• n.s.zout naar smaak
• fac.witte peper, facultatief

Pasta en saus

• 80 gdroge lumaconi
• 120 gSiciliaanse worst, zonder vel
• 120 gGele Ratatouille — La Fugitive, fijn gemixt en gezeefd
• 30 gplantaardige kookroom
• 40 mldroge witte wijn
• 10–15 gParmigiano Reggiano
• n.s.zout, indien nodig
• n.s.peper naar smaak

Bereiding

1. Maak de Gele Ratatouille — La Fugitive. Snijd de ui fijn en snijd de courgette en gele paprika in kleine blokjes. Fruit de ui zachtjes in de olijfolie, zonder hem te laten kleuren. Voeg de gele paprika toe en bak ongeveer 5 minuten. Voeg de courgette, knoflook en tijm toe en breng licht op smaak met zout. Voeg geen water en geen bouillon toe. Laat de groenten rustig garen in hun eigen vocht. Voeg 20 ml droge witte wijn toe en laat deze bijna volledig verdampen. Laat verder garen tot de groenten zeer zacht en geconcentreerd zijn. Verwijder de tijm. Mix alles zeer fijn en druk de bereiding vervolgens door een fijne zeef, zodat de grovere vezels achterblijven. Weeg voor het pastagerecht 120 g van deze gezeefde crème af.
2. Bak en ontvet de Siciliaanse worst. Verwijder het vel van de worst en verdeel het vlees in grove stukjes. Bak de 120 g worst in een koekenpan tot ze mooi goudbruin is. Doe de worst vervolgens in een fijne metalen zeef en laat het vrijgekomen vet goed uitlekken. Gooi het vet weg; het wordt niet opnieuw gebruikt. Doe de uitgelekte worst terug in de ontvette pan.
3. Maak de saus. Blus af met 40 ml droge witte wijn en laat deze bijna volledig inkoken. Voeg 30 g plantaardige kookroom toe. Voeg vervolgens 120 g Gele Ratatouille — La Fugitive toe en meng rustig tot een gladde, romige geel-oranje saus ontstaat.
4. Voeg de lumaconi toe. Kook 80 g lumaconi volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de pasta af en voeg hem rechtstreeks aan de saus toe. Meng voorzichtig zodat de saus de lumaconi goed omhult en ook gedeeltelijk in de pasta terechtkomt. Voeg 10–15 g Parmigiano Reggiano toe en meng nogmaals.
5. Afwerking. Proef pas op het einde. Voeg alleen indien nodig zout en peper toe, omdat zowel de Siciliaanse worst als de Parmigiano Reggiano al zout bevatten. Serveer onmiddellijk.

Gele Ratatouille — La Fugitive: zonder tomaat en zonder aubergine. De crème wordt gezeefd om een gladde, geconcentreerde saus te bekomen die de lumaconi omhult zonder vezelige restjes.

Tavola Vitalis Fusion · Antonino Troisi