Tavola Vitalis Fusion

Lumaconi con Salsiccia Siciliana
e Crema Gialla Mediterranea

1 persoon Pasta Mediterraanse keuken

Ingrediënten

Crema Gialla di Zucchine e Peperone

100 g

courgette

100 g

gele paprika

30 g

ui

3 g

knoflook

10 g

extra vierge olijfolie

20 ml

droge witte wijn

1 takje

tijm

naar smaak

zout

optioneel

witte peper

Lumaconi en Siciliaanse worst

80 g

droge lumaconi

120 g

Siciliaanse worst, zonder vel

120 g

Crema Gialla di Zucchine e Peperone, fijn gemixt en gezeefd

30 g

plantaardige kookroom

40 ml

droge witte wijn

10–15 g

Parmigiano Reggiano

naar smaak

zout en peper

Bereiding

1.

Bereid de Crema Gialla. Snijd de ui fijn en snijd de courgette en gele paprika in kleine blokjes. Fruit de ui zachtjes in de olijfolie, zonder hem te laten kleuren.

2.

Voeg de gele paprika toe en laat ongeveer 5 minuten zachtjes bakken. Voeg daarna de courgette, knoflook en tijm toe. Breng licht op smaak met zout.

3.

Voeg geen water en geen bouillon toe. Laat de groenten rustig garen in hun eigen vocht. Voeg 20 ml droge witte wijn toe en laat deze bijna volledig verdampen. Laat verder garen tot de groenten zeer zacht zijn en de smaken geconcentreerd zijn.

4.

Verwijder de tijm en mix de groenten zeer fijn. Druk de crème vervolgens door een fijne zeef zodat de grovere vezels worden verwijderd. Zo ontstaat een zachte, gladde Crema Gialla di Zucchine e Peperone.

5.

Bereid de Siciliaanse worst. Verwijder het vel en verdeel het vlees in grove stukjes. Bak de worst in een koekenpan tot ze mooi goudbruin en volledig gaar is.

6.

Doe de gebakken worst in een fijne metalen zeef en laat het vrijgekomen vet goed uitlekken. Gooi dit vet weg en gebruik het niet opnieuw. Doe de uitgelekte worst terug in de ontvette pan.

7.

Blus af met 40 ml droge witte wijn en laat deze bijna volledig inkoken. Voeg 30 g plantaardige kookroom toe en vervolgens 120 g Crema Gialla. Meng rustig tot een gladde, romige geel-oranje saus ontstaat.

8.

Kook ondertussen 80 g lumaconi volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de pasta af en voeg hem rechtstreeks toe aan de pan met de saus.

9.

Meng voorzichtig zodat de saus de lumaconi goed omhult en gedeeltelijk in de pasta terechtkomt. Voeg 10 tot 15 g Parmigiano Reggiano toe en meng nogmaals.

10.

Proef pas op het einde. Voeg alleen indien nodig zout en peper toe, want zowel de Siciliaanse worst als de Parmigiano Reggiano bevatten al zout. Serveer onmiddellijk.

Presentatie

Serveer de lumaconi onmiddellijk op een warm bord. Verdeel de stukjes Siciliaanse worst natuurlijk tussen de pasta en laat de goudgele crème mooi zichtbaar. Werk eventueel af met enkele fijne schilfers Parmigiano Reggiano.

Tip van de chef

Het zeven van de Crema Gialla is belangrijk. Door de grovere vezels van courgette en paprika te verwijderen, wordt de saus fijner en hecht ze mooier aan de pasta.

Voeg tijdens het garen van de groenten geen bouillon of water toe. Het eigen vocht van de groenten en de gereduceerde witte wijn zijn voldoende.

Kun je geen Siciliaanse worst vinden, gebruik dan een kwalitatieve worst in Siciliaanse stijl of een vergelijkbare gekruide worst die in jouw regio verkrijgbaar is.

Allergenen

Bevat gluten wanneer traditionele tarwepasta wordt gebruikt en melk door de Parmigiano Reggiano. Controleer ook de ingrediënten en allergenen van de Siciliaanse worst en de gebruikte plantaardige kookroom.

TAVOLA VITALIS FUSION  ·  ANTONINO TROISI