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Il genere Allium (famiglia delle Amaryllidaceae) comprende più di mille specie. Solo una ventina circa sono coltivate o raccolte per l’alimentazione. Cipolle e scalogni appartengono principalmente ad Allium cepa.
Cipolle e scalogni (Allium cepa)
- Cipolla comune (Allium cepa var. cepa): cipolla gialla, bianca, rossa, dolce (Vidalia, Walla Walla, cipolla di Tropea, ecc.).
- Gruppo Aggregatum (Allium cepa Aggregatum Group, già A. ascalonicum): scalogni classici (grigi, rosa, gialli), cipolle moltiplicatrici, potato onion.
- Scalogno grigio francese (Allium oschaninii): specie distinta, dal sapore più fine.
- Cipolla d’Egitto o cipolla rocambole (Allium × proliferum): forma bulbilli aerei.
Altri Allium coltivati di uso comune
- Aglio coltivato (Allium sativum).
- Porro (Allium ampeloprasum var. porrum, a volte ancora chiamato A. porrum).
- Aglio elefante e kurrat (Allium ampeloprasum).
- Cipolla d’inverno o cipollotto / cipolla gallese (Allium fistulosum).
- Erba cipollina (Allium schoenoprasum).
- Erba aglio o nira (Allium tuberosum).
- Rakkyo (Allium chinense).
Specie selvatiche o meno comuni, comunque commestibili
- Aglio orsino (Allium ursinum).
- Aglio delle vigne (Allium vineale).
- Ramps (Allium tricoccum, America settentrionale).
- Aglio del Canada (Allium canadense).
Le piante giovani di cipolla o di cipolla d’inverno, raccolte prima della formazione del bulbo, sono vendute come cipollotti, cipolle novelle o scallions. I piccoli cipollini perlati derivano spesso da A. ampeloprasum o da varietà nane di A. cepa.
Molte altre specie di Allium sono soltanto ornamentali e non destinate al consumo. Tutte le parti commestibili (bulbo, fusto, foglie, scapo fiorale) condividono i composti solforati caratteristici del genere.
Il genere Allium (famiglia delle Amaryllidaceae) comprende più di mille specie. Solo una ventina circa sono coltivate o raccolte per l’alimentazione. Cipolle e scalogni appartengono principalmente ad Allium cepa.
Cipolle e scalogni (Allium cepa)
- Cipolla comune (Allium cepa var. cepa): cipolla gialla, bianca, rossa, dolce (Vidalia, Walla Walla, cipolla di Tropea, ecc.).
- Gruppo Aggregatum (Allium cepa Aggregatum Group, già A. ascalonicum): scalogni classici, cipolle moltiplicatrici, potato onion.
- Scalogno grigio francese (Allium oschaninii).
- Cipolla d’Egitto o cipolla rocambole (Allium × proliferum).
Altri Allium coltivati di uso comune
- Aglio coltivato (Allium sativum).
- Porro (Allium ampeloprasum var. porrum).
- Aglio elefante e kurrat (Allium ampeloprasum).
- Cipolla d’inverno / cipollotto (Allium fistulosum).
- Erba cipollina (Allium schoenoprasum).
- Erba aglio o nira (Allium tuberosum).
- Rakkyo (Allium chinense).
Specie selvatiche o meno comuni
- Aglio orsino (Allium ursinum).
- Aglio delle vigne (Allium vineale).
- Ramps (Allium tricoccum).
- Aglio del Canada (Allium canadense).
Proprietà nutrizionali (valori medi per 100 g, crudi)
Gli Allium sono poveri di grassi e di sodio, ricchi d’acqua e di composti solforati. L’interesse nutrizionale non sta tanto nelle calorie quanto nei fitocomposti: tiosolfinati (allicina nell’aglio), flavonoidi (quercetina soprattutto nella cipolla e nello scalogno), fruttani e, nelle foglie verdi, vitamina C, folati e carotenoidi.
Tabella comparativa approssimativa (fonti di tipo USDA e revisioni scientifiche). I valori variano con varietà, suolo e conservazione.
| Nutriente | Aglio | Cipolla | Scalogno | Porro | Erba cipollina |
|---|---|---|---|---|---|
| Energia | circa 149 kcal | circa 40 kcal | circa 72 kcal | circa 61 kcal | circa 30 kcal |
| Acqua | circa 59–63 g | circa 89 g | circa 80 g | circa 83 g | circa 91 g |
| Proteine | 6,4 g | 1,1 g | 2,5 g | 1,5 g | 3,3 g |
| Carboidrati | 33,1 g | 9,3 g | 16,8 g | 14,2 g | 4,4–5,1 g |
| Fibre | 2,1 g | 1,7 g | 3,2 g | 1,8 g | 2,5 g |
| Zuccheri | 1,0 g | 4,2 g | 7,9 g | 3,9 g | 1,9 g |
| Vitamina C | circa 31 mg | circa 7–8 mg | circa 8 mg | circa 12 mg | circa 58 mg |
| Folati | 3 µg | 19 µg | 34 µg | 64 µg | 105 µg |
| Potassio | 401 mg | 146 mg | 334 mg | 180 mg | 296 mg |
| Calcio | 181 mg | 23 mg | 37 mg | 59 mg | 83–92 mg |
| Composti tipici | allicina, OSC, Se, B6, Mn | quercetina, OSC | OSC, flavonoidi | kaempferolo, folati, vit. K | vit. C, A, K, folati |
Cipolla
Bassa densità calorica. Fonte alimentare principale di quercetina (più alta nelle cipolle rosse e nelle tuniche esterne). Contiene anche isoramnetina, kaempferolo e, nelle varietà rosse, antociani. I fruttani (inulina-tipo) agiscono da prebiotici. Lo zolfo dà i tiosolfinati e i cepaeni dopo il taglio.
Scalogno
Più denso della cipolla: più calorie, zuccheri, fibre, potassio e ferro per 100 g. In cucina le dosi sono piccole, quindi l’apporto calorico nel piatto resta modesto. Profilo intermedio tra cipolla e aglio.
Aglio
Il più concentrato. Alliina convertita in allicina dal taglio o dallo schiacciamento. Buona fonte di vitamina B6, manganese, selenio, fosforo e calcio. Povero di zuccheri semplici. Si consuma in grammi, non in etti: confrontare i 100 g con la porzione reale (2–3 spicchi ≈ 6–10 g).
Porro
Parte bianca più dolce, parte verde più ricca di fibra, folati, vitamina K e kaempferolo. Utile in zuppe e fondi. Va lavato con cura: la terra resta tra le foglie.
Erba cipollina e parti verdi
Per 100 g è la più ricca di vitamina C e folati, con vitamina A (beta-carotene), luteina e vitamina K. La porzione reale è di pochi grammi (un cucchiaio ≈ 3 g), quindi serve soprattutto come condimento fresco. I cipollotti / scallion uniscono vitamina C, K e un po’ di quercetina.
Cottura e conservazione dei principi attivi
L’allicina si forma dopo la rottura delle cellule: conviene tritare l’aglio e attendere alcuni minuti prima di scaldarlo. La cottura prolungata ad alta temperatura riduce i tiosolfinati volatili; la quercetina resiste meglio, soprattutto se si usa anche il brodo di cottura. Le foglie crude (erba cipollina, aglio orsino) perdono vitamina C con il calore.
Le piante giovani di cipolla o di cipolla d’inverno, raccolte prima del bulbo, sono vendute come cipollotti o cipolle novelle. I cipollini perlati derivano spesso da A. ampeloprasum o da varietà nane di A. cepa.
Molte altre specie di Allium sono soltanto ornamentali. Tutte le parti commestibili condividono i composti solforati del genere. Questi alimenti non sostituiscono un parere medico; in caso di terapia anticoagulante o di sensibilità all’aglio, la quantità va valutata individualmente.
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