Risotto Venere con Scampi Marinati al Nanami Togarashi, Asparagi Verdi e Pesto Tigullio allo Zafferano,Venere Risotto with Nanami Togarashi Marinated Scampi, Green Asparagus and Tigullio Saffron Pesto




 

Risotto Venere con Scampi Marinati al Nanami Togarashi, Asparagi Verdi e Pesto Tigullio allo Zafferano

Un piatto che unisce l'eleganza della cucina italiana ai profumi del Giappone. Il riso Venere, con le sue note di cereale e nocciola, incontra la delicatezza degli scampi marinati al Nanami Togarashi. Gli asparagi verdi apportano freschezza e leggerezza, mentre il pesto Tigullio allo zafferano dona al risotto una cremosità morbida e raffinata.

Ingredienti (1 persona)

Per il risotto

  • 80 g di riso Venere
  • 1 piccolo scalogno finemente tritato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • 40 ml di vino bianco secco
  • 600–650 ml di fumetto leggero di pesce o crostacei
  • 15 g di burro freddo
  • 1 cucchiaio di crème fraîche
  • 2 cucchiaini di pesto Tigullio allo zafferano
  • Sale q.b.

Per gli scampi marinati

  • 2 grossi scampi aperti a metà nel senso della lunghezza
  • 1 cucchiaino di Nanami Togarashi S&B
  • 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva
  • Un pizzico di sale

Per la finitura

  • 3 asparagi verdi sbollentati ma ancora croccanti
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Pepe nero macinato al momento

Preparazione

1. Marinare gli scampi

Mescolare gli scampi con il Nanami Togarashi, l'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Coprire e lasciare marinare in frigorifero per 15–20 minuti.

Togliere gli scampi dal frigorifero circa 5 minuti prima della cottura.

2. Preparare il risotto

Mantenere il fumetto a leggerissimo sobbollire.

Far appassire lo scalogno nell'olio senza colorirlo. Aggiungere il riso Venere e tostarlo per 1–2 minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol.

Aggiungere gradualmente il fumetto caldo, un mestolo alla volta, mescolando regolarmente. Cuocere per circa 35–40 minuti, fino a ottenere chicchi morbidi ma ancora leggermente consistenti.

3. Mantecatura

Tagliare parte degli asparagi a piccoli pezzi e conservare le punte più belle per l'impiattamento.

Due minuti prima del termine della cottura incorporare il pesto Tigullio allo zafferano, la crème fraîche e il burro freddo.

Mantecare energicamente fuori dal fuoco fino a ottenere una consistenza cremosa e lucida. Aggiungere i pezzetti di asparago e regolare di sale se necessario.

4. Cottura degli scampi e degli asparagi

Scaldare una padella con un leggero filo d'olio extravergine d'oliva.

Rosolare gli scampi per circa 1 minuto dal lato della polpa, quindi girarli brevemente. Devono rimanere succosi e teneri.

Nella stessa padella saltare rapidamente le punte di asparago affinché rimangano croccanti.

5. Impiattamento

Disporre al centro di un piatto nero opaco una cupola bassa di risotto.

Adagiare sopra il risotto le quattro metà di scampo, lasciandole ben visibili affinché mantengano tutta la loro personalità aromatica.

Inserire tra gli scampi 3 o 4 punte di asparago e lasciare intravedere alcuni pezzetti di asparago all'interno del risotto.

Servire immediatamente.

Nota dello Chef: Il fumetto deve rimanere leggero e discreto. Il suo ruolo è accompagnare il riso e creare un legame con gli scampi senza coprire la freschezza vegetale degli asparagi né le delicate note aromatiche del pesto allo zafferano. In questo piatto l'equilibrio è più importante dell'intensità.

Cucina Rigenerativa — Un incontro tra mare, terra e spezie, dove il riso Venere diventa il ponte tra la tradizione italiana e l'ispirazione giapponese.


Venere Risotto with Nanami Togarashi Marinated Scampi, Green Asparagus and Tigullio Saffron Pesto

A dish that brings together the elegance of Italian cuisine and the aromas of Japan. Venere rice, with its distinctive nutty and cereal notes, meets the delicate flavour of scampi marinated in Nanami Togarashi. Green asparagus adds freshness and balance, while Tigullio saffron pesto gives the risotto a smooth and refined creaminess.

Ingredients (Serves 1)

For the risotto

  • 80 g Venere rice
  • 1 small shallot, finely chopped
  • 1 tablespoon extra virgin olive oil
  • 40 ml dry white wine
  • 600–650 ml light fish or shellfish stock
  • 15 g cold butter
  • 1 tablespoon crème fraîche
  • 2 teaspoons Tigullio saffron pesto
  • Salt, if needed

For the marinated scampi

  • 2 large scampi, split lengthwise
  • 1 teaspoon S&B Nanami Togarashi
  • 1 teaspoon extra virgin olive oil
  • A pinch of salt

For the garnish

  • 3 green asparagus spears, blanched but still crisp
  • Extra virgin olive oil
  • Freshly ground black pepper

Method

1. Marinate the scampi

Combine the scampi with the Nanami Togarashi, olive oil and a pinch of salt. Cover and refrigerate for 15–20 minutes.

Remove the scampi from the refrigerator about 5 minutes before cooking.

2. Prepare the risotto

Keep the stock at a gentle simmer.

Sweat the shallot in the olive oil without allowing it to colour. Add the Venere rice and toast for 1–2 minutes. Deglaze with the white wine and allow the alcohol to evaporate completely.

Add the hot stock gradually, one ladle at a time, stirring regularly. Cook for approximately 35–40 minutes, until the grains are tender while still retaining a slight bite.

3. Finish the risotto

Cut part of the asparagus into small pieces and reserve the best tips for plating.

Two minutes before the end of the cooking time, add the Tigullio saffron pesto, crème fraîche and cold butter.

Stir vigorously off the heat until the risotto becomes creamy and glossy. Fold in the asparagus pieces and adjust the seasoning if necessary.

4. Cook the scampi and asparagus

Heat a frying pan with a small drizzle of extra virgin olive oil.

Sear the scampi for about 1 minute on the flesh side, then briefly turn them over. They should remain juicy and tender.

In the same pan, quickly sauté the asparagus tips so that they remain crisp.

5. Plating

Place a low dome of risotto in the centre of a matte black plate.

Arrange the four scampi halves on top of the risotto, allowing them to retain their full aromatic character.

Insert 3 or 4 asparagus tips between the scampi and leave a few asparagus pieces visible within the risotto.

Serve immediately.

Chef's Note: The stock should remain light and delicate. Its role is to connect the rice with the scampi without overpowering the fresh vegetal character of the asparagus or the subtle saffron notes of the pesto. In this dish, balance is more important than intensity.

Regenerative Cuisine — A meeting of sea, land and spices, where Venere rice becomes the bridge between Italian tradition and Japanese inspiration.

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