Yellow beet salad with arugula
(for 1 person)
Ingredients:
1 medium yellow beet
40–50 g arugula
¼ – ½ avocado
Small handful of walnuts or pecans
Lemon vinaigrette:
1 tbsp extra virgin olive oil
1 tbsp fresh lemon juice
½ tsp whole grain mustard
¼ tsp dried tarragon
Pinch of salt and pepper
Instructions:
1. Wash the beet and boil or steam it until tender (30–40 minutes). Let it cool, peel it and cut into wedges or cubes.
2. Make the vinaigrette: mix the olive oil, lemon juice, whole grain mustard, tarragon, salt and pepper well.
3. Pour the vinaigrette over the beets and let them marinate for at least 10 minutes.
4. Optionally toast the nuts briefly in a dry pan.
5. Place the arugula on a plate and arrange the marinated beets on top.
6. Add the avocado and nuts.
Enjoy.
-----------------------------------------------
Gele bietensalade met rucola
(voor 1 persoon)
Ingrediënten:
1 middelgrote gele biet
40–50 g rucola
¼ – ½ avocado
Klein handje walnoten of pecannoten
Citroenvinaigrette:
1 el extra vierge olijfolie
1 el vers citroensap
½ tl grove mosterd (graanmosterd)
¼ tl gedroogde estragon
Snuf zout en peper
Bereiding:
1. Was de biet en kook of stoom hem gaar (30–40 minuten). Laat afkoelen, pel hem en snijd in parten of blokjes.
2. Maak de vinaigrette: meng olijfolie, citroensap, grove mosterd, estragon, zout en peper goed door elkaar.
3. Giet de vinaigrette over de bieten en laat ze minstens 10 minuten trekken.
4. Rooster eventueel de noten kort in een droge pan.
5. Leg de rucola op een bord, verdeel de gemarineerde bieten erover.
6. Voeg de avocado en noten toe.
Eet smakelijk.
Reacties