**Recette traditionnelle de la 'Nduja calabraise**
*(Spécialité de Spilinga, Calabre – version authentique maison)*
La **'nduja** est un saucisson épicé et tartinable originaire de Calabre, principalement de Spilinga. Elle se compose essentiellement de parties grasses de porc, de viande maigre, de sel et d’une grande quantité de piment calabrais qui lui confère sa couleur rouge intense et son piquant caractéristique. Cette recette est adaptée pour une préparation artisanale à domicile. Elle nécessite du matériel adapté et une attention particulière à l’hygiène.
### Ingrédients (pour environ 1,2 à 1,5 kg de produit fini)
- 700 g de parties grasses de porc (poitrine, lard, gorge ou lardello – préférablement gras dur)
- 300 g de viande maigre de porc (épaule ou jambon)
- 300 à 350 g de piment calabrais fort séché et moulu (ou mélange de piment fort et de purée de poivrons doux calabrais pour ajuster le piquant – environ 25-30 % du poids total de la viande)
- 30 à 35 g de sel fin (environ 2,5-3 % du poids total de la viande)
- Boyaux naturels « cieco » ou « crespone » de porc (boyau aveugle, bien nettoyé)
**Optionnel (selon certaines variantes traditionnelles)** :
- Un peu de purée de poivrons rouges doux calabrais (jusqu’à 150 g) pour adoucir et apporter de l’onctuosité.
- Poivre noir moulu (très peu).
### Matériel nécessaire
- Hachoir à viande (avec grille fine, idéalement deux passages)
- Batteur ou spatule pour mélanger
- Insaccatrice (poussoir à saucisses)
- Ficelle alimentaire
- Environnement de séchage contrôlé (cave, réfrigérateur à viande ou armoire à saucissons) : température 10-12 °C, humidité 60-70 %
### Préparation étape par étape
1. **Préparation des boyaux**
Faites tremper les boyaux dans de l’eau tiède additionnée de sel et de vinaigre (ou jus de citron) pendant au moins 3 à 4 heures. Rincez abondamment plusieurs fois à l’intérieur et à l’extérieur afin d’éliminer tout résidu et odeur.
2. **Préparation de la viande**
Coupez la viande et le gras en morceaux adaptés à votre hachoir. Passez deux fois au hachoir avec une grille fine pour obtenir une texture très homogène et crémeuse. Réservez au réfrigérateur.
3. **Assaisonnement**
Dans un grand récipient, mélangez la viande hachée avec le sel. Incorporez progressivement le piment moulu (et la purée de poivrons si utilisée). Travaillez énergiquement à la main (portez des gants) jusqu’à obtention d’une pâte uniforme, rouge et collante.
Laissez reposer la préparation au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures afin que les arômes se développent.
4. **Insaccage**
Emboîtez la préparation dans les boyaux en éliminant soigneusement les bulles d’air. Nouez fermement les extrémités avec de la ficelle et réalisez des liens transversaux pour une forme compacte.
5. **Affumage et affinage**
Procédez à un léger fumage à froid (bois de hêtre, chêne ou olivier) pendant quelques heures selon votre goût.
Ensuite, affinez dans un local frais et aéré (8-12 °C, humidité contrôlée) pendant 60 à 90 jours minimum, selon la taille des pièces. La 'nduja est prête lorsqu’elle présente une texture souple et tartinable.
### Conseils et précautions importantes
- Respectez scrupuleusement les règles d’hygiène : matériel et surfaces désinfectés, viande fraîche de qualité, température contrôlée.
- Le piquant est très élevé dans la version traditionnelle ; ajustez la quantité de piment selon votre tolérance. Le goût s’atténue légèrement durant l’affinage.
- Pour une conservation optimale, certains artisans ajoutent une petite quantité de sel nitrité (cure #2), mais cela reste facultatif dans les recettes familiales.
- La 'nduja se conserve plusieurs mois au réfrigérateur une fois affinée.
### Suggestions de dégustation
- Tartinée sur du pain grillé ou des bruschettas
- Fondue dans des pâtes (fileja, paccheri ou spaghetti)
- Sur une pizza, avec des œufs ou dans des sauces tomate
- Accompagnée de fromage pecorino ou de légumes grillés
Cette recette s’inspire des traditions de Spilinga tout en étant adaptée à une réalisation domestique. Les proportions et les temps d’affinage peuvent varier légèrement selon les producteurs artisanaux.
N’hésitez pas à indiquer la source de votre blog si vous publiez cette recette, par respect pour la tradition calabraise. Si vous souhaitez des ajustements (version plus douce, quantités différentes ou variantes), faites-le moi savoir. Bon courage dans votre préparation !
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