Petit Pain Hybride au Levain et à la Levure

(Fermentation lente au réfrigérateur – style rustique artisanal)

Ce petit pain hybride combine les arômes du levain naturel avec la praticité d’une petite quantité de levure sèche. La fermentation lente au froid permet de développer un goût plus riche, une meilleure digestibilité et une belle croûte croustillante. Cette recette donne un petit pain rustique d’environ 400 à 420 g après cuisson.

Ingrédients

• 123 g de farine d’épeautre

• 123 g de farine T65

• 153 g d’eau

• 44 g de levain actif

• 2 g de levure sèche instantanée

• 5 g de sel

Poids total des ingrédients : 450 g

Préparation

Dans un grand bol, mélanger les farines, l’eau, le levain actif, la levure sèche et le sel. Pétrir brièvement pendant environ 1 minute, juste assez pour obtenir une pâte homogène. La pâte reste relativement ferme grâce à une hydratation de 62 %, ce qui facilite le façonnage et donne une bonne tenue au pain.

Couvrir le bol avec un couvercle ou un torchon humide puis placer directement la pâte au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Cette fermentation lente développe les arômes du pain tout en améliorant sa texture et sa digestibilité.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer délicatement sur un plan de travail légèrement fariné. Façonner doucement une petite boule ou un petit bâtard. Comme l’épeautre rend la pâte un peu plus fragile, il est préférable de la manipuler avec délicatesse afin de conserver l’air accumulé durant la fermentation.

Déposer le pâton sur une plaque de cuisson ou dans un banneton légèrement fariné, couvrir avec un torchon et laisser reposer entre 30 et 45 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 240 °C avec une plaque, une pierre de cuisson ou une cocotte à l’intérieur. Enfourner le pain avec vapeur pendant les 15 premières minutes afin d’obtenir une belle expansion et une croûte bien croustillante. Réduire ensuite la température à 220 °C et poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires.

Le pain est prêt lorsqu’il présente une belle coloration dorée et qu’il sonne creux lorsqu’on tape légèrement sous la base.

Ce petit pain rustique offre une mie souple, légèrement alvéolée, avec une saveur douce et subtilement noisettée apportée par l’épeautre.