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Penne Candela Rossini (mia ricetta del 1990 qundo ero giovane chef in Belgio) adesso vivo in Olanda
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Semi Macro foto , system camera Fuji X-T30 lens 15-45 , macro ring MEIKE .MK-F-AF3 10mm
F/22 -1/60sec -iso 3200- l focale 32mm
edited in Inpixio
Ricetta
Non l'avevo nel menu, ma a volte facevo il tournedos Rossini,
Un pomeriggio di fine estate un rappresentante venne a prendere l'ordine dei prodotti di cui avevamo bisogno in cucina, aveva fame e mi chiese di fargli una pasta speciale, nel la mia mis en place , avevo del paté di foie gras del Perigord in scatola, fondo di vitello bruno, vino dolce Madeira e un sacco di Kg di tartufo nero estivo scorzone e proprio così, gli ho fatto questa ricetta che ho tenuto segreta per 32 anni
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gli ingredienti :
penne candela
burro
scalogno
vecchia romagna etichetta nera
madeira
panna da cucina
paté di fegato d'oca
purea di tartufo nero
fondo di vitello bruno
tartufo nero estivo
mix di formaggio pecorino toscano e grana
sale pepe qb
procedura
mettere le penne candela a cuocere in acqua salata, nel frattempo
Tritare finemente lo scalogno e soffriggerlo traslucido senza prendere colore, deglassare con la vecchia romagna, aggiungere un po' di madeira, ridurre i liquidi a metà, aggiungere il paté di foie gras e un po' di panna liquida da cucina, Schiacciare con una forchetta per fare una salsa omogenea, aggiungere la panna, la purea di tartufo nero,fondo di vitello bruno , sale e pepe, aggiungere le penne al dente, aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta e panna se necessario, aggiungere il formaggio e ridurre ad una salsa liscia.
presentazione
al centro di un piatto mettere 3 fette di tartufo, la pasta sopra, una fetta di tartufo su la pasta e alcune scaglie di formaggio
voila
questa e la versione esatta che facevo 32 anni fa, piu tardi ne faro una versione Masterchef
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