Strong blue fish fumet
Fish bones and head of:
salmon, tuna, monkfish , and olive oil
for vegetables :
carrot, celery, green leeks
black shallot, black garlic, black ginger
dried tomato powder or tomatoes water
bouquet garnished
either white wine, Dry Sherry or Asiatic wine
and waters
the proportions are
1 of fish
1/3 of vegetable
2 water
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procedure
roast the fish scraps and vegetables , olive oil 40 minutes in the oven 180 Celcius
degalcer with wine, return to oven for 5 minutes
then in a pot without a lid
put it all, the water let it sweat for 20 minutes on low heat
skim the dirty parts on the surface
filter everything and clarify with egg white if necessary
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Ps
the monkfish for the collagen
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French
Fumet Fort de poisson bleu
Arêtes de poisson et tete de :
saumon , thon , lotte , et huile d'olive
pour les legume
carrotte , celeris , vert de poireaux
echallote noir , ail noir , gingembre noir
poudre de tomate sechee
bouquet garnis
soit vin blanc , Dry Sherry ou vin Asiatic
et eaux
les proportion sont
1 de poisson
1/2 de legume
2 d'eaux
procedure
faire rotire les déchets de poisson et les legume 40 minute a four 180 Celcius
degalcer aux vin , remetre aux four 5 minutes
en suite dans une marmite sans couvercle
mettre le tous , l'eau laisser suer 20 mn a feux doux
écumer les parties sales à la surface
filtrer le tous et clarifier aux blanc d oeuf si besoin est
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Ps: la lotte pour son collagen
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